酵素富含多酚、黃酮及有機(jī)酸，具有抗氧化、調(diào)節(jié)代謝等功效。酵素酒作為新興發(fā)酵飲品，兼具營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味優(yōu)勢(shì)。目前市場(chǎng)上產(chǎn)品日益豐富，但對(duì)其風(fēng)味特征與理化性質(zhì)的系統(tǒng)研究尚顯不足，多酚、有機(jī)酸等成分的協(xié)同作用及其對(duì)抗氧化活性、感官品質(zhì)的影響有待明晰，揮發(fā)性香氣物質(zhì)的研究亦較缺乏。“四川大學(xué)"在本研究中以三種配制酵素酒為對(duì)象，通過(guò)測(cè)定理化指標(biāo)、酚類與有機(jī)酸組成、抗氧化活性、電子舌滋味及揮發(fā)性成分，系統(tǒng)解析其風(fēng)味形成規(guī)律與功能特性，旨在為產(chǎn)品品質(zhì)提升與標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

滋味檢測(cè)儀器：TS-5000Z電子舌味覺(jué)分析系統(tǒng)（日本INSENT公司）

電子舌滋味特征：

在此研究中，我們利用雷達(dá)指紋圖譜對(duì)酵素酒中電子舌采集的數(shù)據(jù)進(jìn)行了分析，如圖1所示。分析結(jié)果顯示，烏龍葡萄酵素酒在豐富度、鮮味和苦味強(qiáng)度方面均高于其他組別。鮮味可以豐富果酒的風(fēng)味體驗(yàn)，苦味可以增加酒體的滋味豐富度。值得注意的是，烏龍葡萄酵素酒的酸味強(qiáng)度遠(yuǎn)低于其他兩個(gè)組別。酸味是影響酒體豐滿度的重要指標(biāo)之一，但過(guò)高的酸度可能會(huì)導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的接受度降低。

結(jié)論：此研究通過(guò)多維度分析揭示三種酵素酒的活性成分差異及功能特性。烏龍葡萄酵素酒因富含多酚類物質(zhì)（表兒茶素、沒(méi)食子酸等）及高濃度揮發(fā)性酯類、醇類成分，表現(xiàn)出顯著的抗氧化活性與獨(dú)特風(fēng)味，其體外抗氧化能力及斑馬魚(yú)模型中的ROS抑制效果均優(yōu)于其他樣品。研究結(jié)果不僅明確了酵素酒的功能性物質(zhì)基礎(chǔ)，也為優(yōu)化生產(chǎn)工藝及標(biāo)準(zhǔn)化提供依據(jù)?？蛇M(jìn)一步探究不同原料發(fā)酵工藝對(duì)活性成分的影響，以拓展酵素酒的健康應(yīng)用場(chǎng)景。