自制蛋糕預(yù)拌粉中添加甘油二酯，旨在提升蛋糕營養(yǎng)價值并改善保鮮性能。甘油二酯具有兩親性，可作為乳化劑與淀粉高效結(jié)合，有助于保持食品濕潤度、改善質(zhì)地，從而可能延緩蛋糕老化。目前，針對蛋糕預(yù)拌粉產(chǎn)品在不同溫度條件下老化過程的研究仍較為有限?！昂颖鞭r(nóng)業(yè)大學(xué)"在本試驗中旨在探究加入甘油二酯的自制蛋糕預(yù)拌粉蛋糕與市售蛋糕預(yù)拌粉蛋糕在4 ℃和-20 ℃條件下貯藏 14 d 的老化程度，對比不同蛋糕預(yù)拌粉蛋糕在貯藏期間的品質(zhì)差異，為蛋糕的貯存和加工提供指導(dǎo)，同時為消費者選擇合適的蛋糕預(yù)拌粉產(chǎn)品提供參考。

品質(zhì)檢測儀器：TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀，美國FTC公司（盈盛國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀可選）

貯藏期間不同蛋糕質(zhì)構(gòu)變化

在4℃和-20℃貯藏條件下，蛋糕的硬度、彈性、回復(fù)性和咀嚼度均隨時間發(fā)生變化。水分流失導(dǎo)致硬度和咀嚼度增加，彈性和回復(fù)性下降，口感變差。在4℃貯藏下，Z1的硬度在3~5天低于ZY，之后逐漸高于ZY，至14天時顯著高于ZY（P＜0.05），但始終低于XBM；咀嚼性從4.81 mJ增至8.30 mJ，增幅較大；彈性由9.54 mm降至7.35 mm，回復(fù)性由0.2577降至0.2508。整體上，Z1的彈性和回復(fù)性始終優(yōu)于ZY和XBM，表明其老化程度較低，可能與Z1中某些成分競爭水分、限制淀粉溶脹有關(guān)。在-20℃貯藏下，變化幅度更小，可能是Z1中添加的親水膠體有助于鎖住水分、減緩淀粉回生，從而減輕冷凍損害?？傮w而言，Z1在不同貯藏條件下的老化程度均低于市售蛋糕，具有一定優(yōu)勢。

結(jié)論：本研究分析了三種蛋糕在4℃和-20℃貯藏條件下的變化。結(jié)果表明：三種蛋糕貯藏期間色澤穩(wěn)定；Z1保水性較好，水分下降較少。添加甘油二酯的Z1能延緩淀粉老化，紅外光譜證實了其抗老化效果。質(zhì)構(gòu)分析顯示，隨貯藏時間延長，所有蛋糕硬度和咀嚼性增加，彈性和回復(fù)性下降，但Z1質(zhì)構(gòu)保持更優(yōu)。熱力學(xué)分析表明，Z1老化程度更低，-20℃更利于延緩老化。綜上，Z1在不同貯藏條件下均具有抗老化優(yōu)勢，配方與貯藏條件對延緩蛋糕老化有重要影響。未來可進一步研究不同添加劑及溫濕度條件下的保鮮效果，為開發(fā)更優(yōu)質(zhì)蛋糕產(chǎn)品提供參考。