降落數(shù)值測定儀依靠的是自身的優(yōu)勢,降落數(shù)值測定儀沉降實驗室根據(jù)乳酸處理小麥粉面筋蛋白的效應(yīng),即以一定濃度乳酸溶液處理小麥粉時,由于面筋蛋白的水合能力蛋白質(zhì)顆粒會急速膨脹而沉降到懸浮液底部,沉淀的多少因小麥粉中的面筋蛋白質(zhì)的水合率和水合能力的大小而不同。強力粉比弱力粉具有較高的水合率與較大的水合能力,因而得到較大的沉降值。沉降試驗就是利用小麥粉面筋蛋白質(zhì)的水合率與水合能力不同而得到沉降值的。
谷物粉的懸浮液在沸水浴中迅速糊化,并因其中α—*活性的不同而使糊化物的淀粉不同程度的被液化,液化程度不同,攪拌器在糊化物中下降速度不同,降落值的高低也就表明了相應(yīng)的α—*活性的差異,降落值是以攪拌棒在糊化液自由下降一段特定高度所需的秒數(shù)來表示的,降落值愈低表明α—*的活性愈高。
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