質(zhì)構(gòu)儀在肉制品檢測(cè)中應(yīng)用非常廣泛，它通過(guò)模擬人的口腔咀嚼過(guò)程，對(duì)肉制品的力學(xué)特性進(jìn)行量化分析，從而客觀評(píng)價(jià)其品質(zhì)。美國(guó)FTC進(jìn)口質(zhì)構(gòu)儀和盈盛國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀方案可選。以下是質(zhì)構(gòu)儀在肉制品檢測(cè)中的幾個(gè)典型應(yīng)用示例：

基本測(cè)試模式與對(duì)應(yīng)指標(biāo)

質(zhì)構(gòu)儀主要通過(guò)以下幾種測(cè)試模式來(lái)評(píng)估肉制品的不同特性：

1. 穿刺/穿刺測(cè)試

目的：評(píng)估肉品的嫩度，這是肉制品最重要的品質(zhì)指標(biāo)之一。

應(yīng)用示例：

原料肉嫩度評(píng)定：對(duì)豬、牛、羊等不同部位（如里脊、眼肉）的肌肉進(jìn)行穿刺測(cè)試。zui大穿刺力越小，表示肉品越嫩。這是區(qū)分不同等級(jí)牛肉（如谷飼牛肉與草飼牛肉）的關(guān)鍵方法。

成熟過(guò)程監(jiān)控：在肉的排酸成熟過(guò)程中，定期取樣測(cè)試，觀察穿刺力的下降趨勢(shì)，以確定較佳成熟時(shí)間。

2. 全質(zhì)構(gòu)分析測(cè)試

目的：經(jīng)典、全面的測(cè)試方法，模擬人口腔的咀嚼過(guò)程，一次性獲得硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性等多個(gè)參數(shù)。

應(yīng)用示例：

香腸、火腿等乳化型肉制品：評(píng)估產(chǎn)品的整體口感。例如，優(yōu)質(zhì)的火腿腸應(yīng)具有適中的硬度、良好的彈性和咀嚼性。如果彈性差、內(nèi)聚性低，可能意味著乳化工藝不佳或淀粉添加過(guò)量，導(dǎo)致產(chǎn)品口感松散、粉質(zhì)感強(qiáng)。

肉丸、肉餅：評(píng)價(jià)其是否緊實(shí)、Q彈。

3. 剪切測(cè)試

目的：專(zhuān)門(mén)用于評(píng)估肉類(lèi)的嫩度，是國(guó)際通用的標(biāo)準(zhǔn)方法。

應(yīng)用示例：

牛排、豬排嫩度分級(jí)：Warner-Bratzler剪切力值（WBSF）越低，肉越嫩。常用于研究不同品種、飼養(yǎng)方式、加工工藝對(duì)肉品嫩度的影響。

4. 壓縮測(cè)試

目的：評(píng)估肉制品的柔軟性、彈性、回復(fù)性。

應(yīng)用示例：

醬鹵肉制品（如醬牛肉、肘子）：測(cè)試其軟爛程度。

肉膏、肉醬：評(píng)估其粘稠度和涂抹性。

5. 拉伸測(cè)試

目的：評(píng)估肉制品的延展性和韌性，特別是對(duì)于具有纖維結(jié)構(gòu)的產(chǎn)品。

應(yīng)用示例：

肉干、肉脯：評(píng)價(jià)其韌性、嚼勁和是否容易咬斷。拉伸強(qiáng)度越大，說(shuō)明產(chǎn)品越有嚼勁。

重組肉制品：評(píng)估內(nèi)部粘合強(qiáng)度，檢查是否容易散開(kāi)。