關于預處理工藝和腌制配方對原切牦牛肉脯品質影響方面的文獻報道較少，“青海省輕工業(yè)研究所有限責任公司”通過比較2種不同預處理工藝對原切牦牛肉脯色澤、質構和感官評分的影響，得出更為適合原切牦牛肉脯的預處理方法，并以感官評分為指標，通過單因素試驗和正交試驗，結合模糊數(shù)學法篩選出原切牦牛肉脯的較佳腌制配方，為牦牛肉脯產品規(guī)模化生產提供參考依據(jù)。

檢測樣品：牦牛后腿肉，青海牧仁食品有限公司提供。

質地檢測儀器：TMS-Pro型物性分析儀，美國FTC（盈盛國產質構儀可選）。

預處理工藝對原切牦牛肉脯質構特性的影響

預處理工藝對原切牦牛肉脯質構特性的影響見表5。肉脯的硬度和咀嚼性等質構參數(shù)反映了食品的力學特性和組織狀態(tài)，對產品整體品質有重要影響。由表5可知，先腌制后嫩化原切牦牛肉脯的硬度、膠黏性和咀嚼性更低，更為適合原切牦牛肉脯預處理。

結論

在原切牦牛肉脯的制作過程中，不同預處理和腌制配方對原切牦牛肉脯風味有一定的影響。通過對2種預處理工藝進行色度、質構的測定及感官評價的比較，選出了原切牦牛肉脯較為適合的預處理方式為先腌制后嫩化。通過正交試驗結合模糊數(shù)學綜合評價法優(yōu)化得出原切牦牛肉脯腌制時較佳腌制配方為食鹽添加量4%，姜粉添加量1.5%，菜籽油添加量6%，醬油添加量0.6%，在此配方條件下腌制的原切牦牛肉脯的感官評分較高，色澤鮮亮、風味獨特，具有協(xié)調濃郁的牦牛肉香氣。經檢驗，該產品所檢指標符合《肉脯》（GB/T31406—2015）中所規(guī)定的技術要求，可為原切牦牛肉脯工藝的工業(yè)化應用提供依據(jù)。