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93次摘要：采用電子舌技術(shù)對(duì)市售甜面醬的滋味品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)分析。通過(guò)圍繞中心點(diǎn)的分割算法和*對(duì)應(yīng)分析均發(fā)現(xiàn)，納入本研究的22個(gè)市售甜面醬樣品依據(jù)其滋味品質(zhì)均可劃分為兩個(gè)聚類，由冗余分析發(fā)現(xiàn)兩個(gè)聚類間的差異是由于酸味和鮮味等兩個(gè)指標(biāo)導(dǎo)致的。使用高效液相色譜法檢測(cè)發(fā)現(xiàn)乳酸和醋酸為甜面醬中的主要有機(jī)酸。
關(guān)鍵詞：甜面醬，電子舌，有機(jī)酸，品質(zhì)評(píng)價(jià)
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