摘要：以金鯧魚為原料，采用自然固態(tài)發(fā)酵方式制備酸魚。通過單因素和響應(yīng)面實驗優(yōu)化發(fā)酵酸魚的工藝條件，以總酸結(jié)合感官評分為指標，得到j(luò)ia發(fā)酵條件為：食鹽添加量4%、玉米粉添加量55%、發(fā)酵溫度38.9°C、發(fā)酵時間21.8d。在此條件下，測得發(fā)酵后的酸魚總酸為4.19%，感官評分為92分。金鯧魚發(fā)酵后，pH值、水分含量、水分活度、脂肪含量和蛋白質(zhì)含量均降低。產(chǎn)品經(jīng)質(zhì)構(gòu)分析，硬度由24.70 N降低至24.40 N，粘附性由0.57升高至0.89，彈性由1.43 mm降低至1.41 mm，膠粘性由5.60 N升高至6.20 N，咀嚼性由7.42升高至7.58。經(jīng)過電子鼻分析比較，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵前后風(fēng)味有明顯變化，金鯧魚發(fā)酵后產(chǎn)生大量的香氣成分，為后續(xù)發(fā)酵酸魚香氣成分分析和香氣形成機理的研究奠定基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：發(fā)酵，酸魚，工藝，品質(zhì)，優(yōu)化