摘要：以無(wú)鋁油條預(yù)混粉及青麥粉制作青麥油條，采用發(fā)酵儀和流變儀對(duì)不同種類(lèi)酵母(H-1即發(fā)*(Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus，耐高糖，簡(jiǎn)稱(chēng)H-1 )、H-2即發(fā)高活性*(Saccharom yces cerevisiae var. boulardi CNCM 1-3799，耐高糖，簡(jiǎn)稱(chēng)H-2) 、L-1 高活性*(Saccharomyces cerevisiae var willanus，低糖,簡(jiǎn)稱(chēng)L-1)、L-2即發(fā)*( Saccharom yces cerevisiae var. bayamus EC-1118，低糖，簡(jiǎn)稱(chēng)L-2) )，不同青麥粉添加量(0%、3%、6%、9%、12%)油條面團(tuán)的發(fā)酵特性和流變特性進(jìn)行研究，并對(duì)此面團(tuán)制作成油條的比容、感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行分析。結(jié)果表明：4種酵母中H-2酵母面團(tuán)的發(fā)酵特性參數(shù)(產(chǎn)氣量、持氣率、面團(tuán)開(kāi)始漏氣時(shí)間)，彈性模量與黏性模量較大，黏彈性較好；加入青麥粉后，H-2 酵母制作的油條比容較大，感官評(píng)分較高，硬度、咀嚼性較小，彈性較大；在青麥粉添加量為6%制作油條時(shí)，油條比容和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)適中，感官評(píng)分與普通油條相差不大，碳水化合物及膳食纖維含量較高。因此，選擇H-2即發(fā)高活性*發(fā)酵、添加6%青麥粉制作的油條品質(zhì)較好，營(yíng)養(yǎng)豐富。

關(guān)鍵詞：酵母；青麥粉；發(fā)酵特性；油條品質(zhì)