摘要：為充分利用西蘭花全株的營養(yǎng)成分，豐富西蘭花深加工產(chǎn)品種類。以西蘭花為原料，通過真空冷凍干燥技術(shù)制得西蘭花全粉，進(jìn)而研制西蘭花薄片。綜合考慮感官評分和質(zhì)構(gòu)特性，通過單因素與響應(yīng)面試驗，得到西蘭花薄片適宜的復(fù)配劑添加量為海藻酸鈉添加量0.51%，果膠添加量0.57%，羧甲基纖維素鈉（sodium carboxmethylcellulose,CMC-Na）添加量0.22%，tan酸氫鈉添加量0.45%。西蘭花薄片品質(zhì)分析結(jié)果表明，西蘭花薄片質(zhì)構(gòu)特性較好，含有蛋白質(zhì)、多糖、總黃酮、總酚等成分且具有一定的自由基清除能力。

關(guān)鍵詞：西蘭花;薄片食品;復(fù)配劑;質(zhì)構(gòu)特性;品質(zhì)分析;