摘要：為研究植物乳桿菌發(fā)酵對富硒、發(fā)芽以及富硒發(fā)芽等不同處理下糙小米飲料風味特征的影響，采用感官評定以及電子鼻、電子舌和固相微萃取氣相色譜-質譜聯(lián)用技術分別測定植物乳桿菌發(fā)酵前后，普通、富硒、發(fā)芽以及富硒發(fā)芽等不同糙小米飲料的揮發(fā)性風味物質的組成。結果表明：植物乳桿菌發(fā)酵后糙小米飲料感官品質發(fā)生明顯改善，苦味、澀味降低，酸味增強；其中富硒發(fā)芽糙小米發(fā)酵飲料感官評價風味較佳，共檢測到23種揮發(fā)性物質，主要包括1種醛類、7種醇類、1種烷類、7種酸類、3種酚類、3種酮類、1種酯類。香氣成分主要集中在醇類和酸類，呈香物質有2-乙基-1-己醇、4-乙烯基ben酚和壬酸等。對植物乳桿菌發(fā)酵前后的糙小米飲料揮發(fā)性成分進行聚類分析，熱圖顯示大多數(shù)的醇類和酸類含量在糙小米發(fā)酵后明顯增加，而醛類含量明顯降低，增加的醇類和酸類可能對糙小米飲料的風味有重要貢獻。

關鍵詞：糙小米;富硒發(fā)芽;植物乳桿菌發(fā)酵;飲料;揮發(fā)性風味;