摘要：目的:明確本草栽培銀耳的風味特征。方法:以本草基質栽培的白色銀耳(本草銀耳)為研究對象，常規(guī)栽培基質黃色銀耳和白色銀耳為對照，采用高效液相色譜法和頂空固相微萃取—氣相色譜—質譜聯(lián)用技術(HS-SPME-GC-MS)分析其風味組成差異，并結合智能感官技術對本草銀耳風味特征進行解析。結果:本草銀耳從鮮、甜味氨基酸和呈味核苷酸含量，滋味活度值和等鮮濃度值，電子舌等多維度評價顯示，其鮮味強度均低于黃色銀耳和白色銀耳。HS-SPME-GC-MS分析結果顯示，本草銀耳鑒定得到82種揮發(fā)性物質，高于白色銀耳(71種)和黃色銀耳(49種),以酯類為主，占比16.9%～22.4%,呈現(xiàn)濃郁的花草芳香，同時鑒定得到26種銀耳特征香氣成分，9種白色銀耳成分和4種本草銀耳成分；香氣物質含量方面，本草銀耳亦占據(jù)優(yōu)勢。結論:本草銀耳鮮味淡香氣濃，可開發(fā)調制飲品，而黃色銀耳更適合作為菜肴。

關鍵詞：銀耳;本草銀耳;風味;電子舌;電子鼻;