摘要:以金鯧魚加工副產(chǎn)物酶解液為原料,通過單因素實驗和正交實驗優(yōu)化美拉德反應(yīng)條件,結(jié)果表明,影響美拉德反應(yīng)感官評分的各因素主次順序為反應(yīng)時間(C)>葡萄糖添加量(A)>硫胺素添加量(B),zui適美拉德反應(yīng)條件為葡萄糖添加量4%、硫胺素添加量0.4%、反應(yīng)時間3min。采用電子鼻和電子舌檢測美拉德反應(yīng)液,表明主要氣味傳感器 WIW 對硫化物敏感,口味傳感器中的鮮味和咸味響應(yīng)值顯著上升(P<0.05)。酶解-美拉德反應(yīng)液經(jīng)真空冷凍濃縮后得到淺黃色、富有光澤、海鮮風(fēng)味的粉狀調(diào)味基料,其氨基酸總量為26.82g/100g,其中必需氨基酸占36.7%,鮮味氨基酸占24.5%,甜味氨基酸占29.3%,提升了調(diào)味基料的營養(yǎng)組成和風(fēng)味成分;通過 GC-MS分析調(diào)味基料粉,其主要揮發(fā)性成分為醇類、烴類、酮類、醛類等75種物質(zhì),具有醇香、果香和肉香等風(fēng)味。該研究為今后其他魚類加工副產(chǎn)物的綜合利用提供了技術(shù)參考。

關(guān)鍵詞:金鯧魚加工副產(chǎn)物;美拉德反應(yīng);電子鼻;電子舌;GC-MS