摘要：為提高速凍魚塊的風(fēng)味與口感，便于家庭及酒店的烹調(diào)加工，以產(chǎn)品感官評分為指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，利用正交試驗(yàn)對速凍調(diào)制魚塊的加工工藝進(jìn)行優(yōu)化。主要圍繞淡水魚的脫腥工藝、調(diào)制工藝、速凍工藝進(jìn)行相關(guān)研究。脫腥工藝中以3%鹽+0.6%白芷+0.5%生姜+2%料酒構(gòu)成的組合脫腥液脫腥效果較好；腌制過程中分析了腌制溫度、食鹽添加量以及復(fù)合磷酸鹽添加量對腌制品質(zhì)量的影響。單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)結(jié)果表明，較佳的腌制溫度、食鹽添加量、復(fù)合磷酸鹽的添加量分別為5℃、3.0%、0.5%。在正交優(yōu)化的基礎(chǔ)上，研究了谷胺酰轉(zhuǎn)氨酶(Transglutaminase, TG酶)對腌制魚塊質(zhì)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，0.3%的TG酶應(yīng)用于腌制魚塊加工可以明顯提高其質(zhì)構(gòu)；調(diào)制完成的魚塊在–80℃條件下迅速凍結(jié)，其產(chǎn)品的品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)明顯優(yōu)于緩凍產(chǎn)品。

關(guān)鍵詞：鰱魚;復(fù)合磷酸鹽;速凍;工藝優(yōu)化;正交試驗(yàn);