摘要：以我國(guó)傳統(tǒng)奶酪中的奶豆腐為研究對(duì)象，利用蛋白酶酶解對(duì)奶豆腐的感官品質(zhì)進(jìn)行改善。單因素試驗(yàn)結(jié)合響應(yīng)面優(yōu)化確定奶豆腐較佳酶解工藝條件為Flavourzyme蛋白酶（F酶）添加量0.77%,Neutrase蛋白酶（N酶）添加量0.43%，酶解時(shí)間34 min。對(duì)比酶解前后奶豆腐掃描電鏡及透射電鏡結(jié)果、感官結(jié)果、氨基酸分析結(jié)果、電子舌結(jié)果及代謝組學(xué)結(jié)果表明，酶解后奶酪的組織結(jié)構(gòu)及組織狀態(tài)更加細(xì)膩均勻，滋味更加豐富；游離氨基酸總量約為酶解前的2倍，其中以苦味氨基酸增加幅度較大，鮮味氨基酸少量增加；非靶向代謝結(jié)果表明酶解后奶豆腐苦味氨基酸、有機(jī)酸（芥子酸）含量增加。研究為傳統(tǒng)奶豆腐品質(zhì)的改善提供了良好的理論基礎(chǔ)，為傳統(tǒng)乳制品的加工與發(fā)展提供參考價(jià)值。

關(guān)鍵詞：奶豆腐;酶解;工藝優(yōu)化;品質(zhì)評(píng)價(jià);