摘要：為了提高雙斑東方鲀魚頭的附加值，制備了河鲀魚風(fēng)味基料。以魚頭為原料，酶解后利用美拉德反應(yīng)對(duì)其進(jìn)行增香、呈色，采用正交試驗(yàn)優(yōu)化工藝條件，并利用氣相色譜-質(zhì)譜(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)聯(lián)用技術(shù)和電子鼻分析美拉德反應(yīng)前、后揮發(fā)性物質(zhì)的變化。結(jié)果表明，雙斑東方鲀魚頭酶解液美拉德反應(yīng)的較好條件為木糖-氨基葡萄糖配比1∶2、還原糖添加量3.5%、反應(yīng)時(shí)間65 min、反應(yīng)溫度115℃。GC-MS結(jié)果顯示，美拉德反應(yīng)改善了酶解液的整體風(fēng)味，醛類是美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中最主要的揮發(fā)性物質(zhì)，其他化合物則使其風(fēng)味更加豐富。電子鼻雷達(dá)圖分析結(jié)果與GC-MS數(shù)據(jù)結(jié)果基本保持一致。該研究結(jié)果為以雙斑東方鲀魚頭為原料開(kāi)發(fā)海鮮風(fēng)味基料提供了理論基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：雙斑東方鲀魚頭;美拉德反應(yīng);正交試驗(yàn);風(fēng)味;GC-MS;電子鼻;