摘要：以山楂、紅棗、甘草等作為主要材料，選擇色澤、氣味、滋味和組織狀態(tài)四個(gè)指標(biāo)作為固體飲料感官評價(jià)指標(biāo)，建立模糊數(shù)學(xué)感官評價(jià)方法，獲得各樣品的感官綜合評分，研制出一種山楂紅棗固體飲料。通過單因素實(shí)驗(yàn)研究山楂與紅棗比例、白砂糖添加量、蜂蜜添加量對固體飲料感官評分的影響，并結(jié)合Box-Behnken響應(yīng)面法，以感官評分為標(biāo)準(zhǔn)，考察山楂與紅棗質(zhì)量比、白砂糖添加量以及蜂蜜添加量這3個(gè)因素對整體感官評分的影響，并對較佳配方生產(chǎn)出來的山楂紅棗固體飲料的理化性質(zhì)以及口感風(fēng)味進(jìn)行檢測和抗氧化活性評價(jià)。結(jié)果表明：當(dāng)山楂與紅棗質(zhì)量比為1∶1.03，白砂糖添加量為12.12%，蜂蜜添加量為6.85%，此時(shí)固體飲料的感官評分zui高為90.14分。在此條件下制得的固體飲料色澤均勻、酸甜適宜，溶解性較好，是一款營養(yǎng)健康的藥食同源植物速溶固體飲料。經(jīng)過理化檢測，測得其多糖為45.01mg/g，總黃酮為1.605mg/g，綠原酸為0.096mg/g，原兒茶酸為0.0156mg/g。并且具有較強(qiáng)的自由基的清除能力，清除DPPH·和·OH的IC50分別為18.58mg/mL、18.74mg/mL（以固體飲料中總酚計(jì)）。

關(guān)鍵詞：模糊數(shù)學(xué)感官評價(jià);Box-Behnken響應(yīng)面;