摘要：采用3D打印技術(shù)，以全麥粉為主要原料，設(shè)計(jì)3種不同內(nèi)部結(jié)構(gòu)(4孔、9孔和16孔)的3D打印全麥曲奇餅干，考查內(nèi)部結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)對物料打印特性及產(chǎn)品感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性和消化特性的影響。結(jié)果表明：4孔結(jié)構(gòu)全麥曲奇餅干面糊的打印流暢性好；16孔結(jié)構(gòu)3D打印全麥曲奇餅干坯的內(nèi)部和表觀結(jié)構(gòu)打印精度及烘焙后的表觀結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性均高；9孔結(jié)構(gòu)3D打印全麥曲奇餅干的綜合感官評分((90.00±1.25)分)顯著高于4孔((73.00±2.63)分)和16孔((72.00±1.70)分)結(jié)構(gòu)3D打印全麥曲奇餅干(P<0.05);16孔結(jié)構(gòu)3D打印全麥曲奇餅干的硬度((1 355.90±197.74) g)和脆度((1 152.50±49.67) g)均較低(P<0.05),淀粉體外消化率(57.61%)和糊化度((35.11±1.83)%)均低。綜上，當(dāng)內(nèi)部結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)為16孔時，有利于生產(chǎn)打印精度較高、穩(wěn)定性較好、感官品質(zhì)較佳、消化率較低且適合糖尿病患者食用的3D打印全麥曲奇餅干。

關(guān)鍵詞：內(nèi)部結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì);3D打印技術(shù);全麥曲奇餅干;打印特性;感官品質(zhì);消化特性;