摘要：利用電子鼻和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜質(zhì)聯(lián)用技術(shù)(HS-SPME-GC-MS)對(duì)生漿工藝和熟漿工藝制作包漿豆腐的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定和分析。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在兩種樣品中共檢測(cè)到59種化合物，其中醇類(lèi)15種、酯類(lèi)9種、烷烴類(lèi)2種、醛類(lèi)18種、酮類(lèi)11種、酚類(lèi)2種與其他化合物2種。相對(duì)氣味活度值(ROAV)結(jié)果表明包漿豆腐中關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)(ROAV≥1)有23種，其中，正己醛、庚醛、正辛醛、2-庚烯醛、反-2-辛烯醛、癸醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、2-十一烯醛、反式-2,4-癸二烯醛、正戊醇、1-辛烯-3-醇、正庚醇、正壬醇、仲辛酮、2-壬酮和2-正戊基呋喃是兩種包漿豆腐共有的特征揮發(fā)性物質(zhì)，對(duì)包漿豆腐的獨(dú)特風(fēng)味起著重要作用。反式-2-癸烯醛、2-庚酮是熟漿樣品中含有的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，壬醛、正壬醇、正己酸乙酯、己酸-2-苯乙酯是生漿樣品中含有的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)。了解熟漿工藝和生漿工藝制作包漿豆腐的風(fēng)味物質(zhì)，這對(duì)于包漿豆腐的實(shí)際生產(chǎn)具有一定指導(dǎo)意義。

關(guān)鍵詞：包漿豆腐;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);電子鼻;氣味活度值;