摘要：該研究以紅心獼猴桃為原料，以酵母菌AU、MA、BV、FR為發(fā)酵菌株，分別接種兩種酵母菌（BV-FR、BV-MA、BV-AU、FR-MA、FR-AU、MA-AU）(1∶1)混合發(fā)酵得到紅心獼猴桃果酒，對果酒酒精度、顏色參數(shù)、滋味、氣味指標及抗氧化活性進行檢測，并基于品質指標進行主成分分析（PCA）及聚類分析（CA）。結果表明，BV-AU發(fā)酵果酒酒精度（13.9%vol）、a*值、鮮味的回味響應值、芳香類物質含量較高，缺陷性氣味含量較低；其DPPH自由基清除率為94.18%，具有較好的抗氧化活性。PCA及CA結果表明，基于品質指標可有效區(qū)分不同混合酵母菌發(fā)酵酒樣。綜上，BV-AU可優(yōu)先作為發(fā)酵紅心獼猴桃果酒的混合菌種。

關鍵詞：混合酵母菌;紅心獼猴桃果酒;品質;抗氧化性;