摘要：文章以包心芥菜和南姜為原料，采用自然發(fā)酵制備潮州咸菜，并探究了其pH、亞硝酸鹽含量、氨基酸含量和硬度等品質(zhì)，重點(diǎn)研究了食鹽用量、南姜用量和腌制時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響。結(jié)果表明，在較佳條件下(食鹽用量為65 g,南姜用量為130 g,腌制時(shí)間為7 d),產(chǎn)品的感官評(píng)分較高，達(dá)到85.63分，且產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量為0.22 mg/kg,遠(yuǎn)低于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的20 mg/kg。另外，產(chǎn)品的色澤呈現(xiàn)黃綠色且明暗適中，整體質(zhì)地變軟，爽脆程度整體下降，并且產(chǎn)品中的甜味與鮮味氨基酸含量較高，能夠產(chǎn)生良好的風(fēng)味。該研究對(duì)潮州咸菜的制備具有一定的參考價(jià)值，有利于潮州特色農(nóng)產(chǎn)品包心芥菜的加工發(fā)展。

關(guān)鍵詞：潮州咸菜;包心芥菜;發(fā)酵;工藝優(yōu)化;品質(zhì)變化;