摘要：鹵制、殺菌作為鹵肉制品加工的關(guān)鍵工序，是鹵肉色、香、味、形等品質(zhì)形成的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。本文通過(guò)感官分析、質(zhì)構(gòu)及電子鼻測(cè)定，開(kāi)展羊腩不同鹵制時(shí)間和不同殺菌溫度的加工研究。結(jié)果顯示，鹵制60min已達(dá)到消費(fèi)者感官評(píng)價(jià)的滿意要求，而延長(zhǎng)鹵制時(shí)間至75min時(shí)可以更好賦予產(chǎn)品的風(fēng)味；適當(dāng)?shù)陌褪蠚⒕梢詭?lái)包裝后鹵羊腩風(fēng)味的增強(qiáng)；適宜鹵制時(shí)間（60min）與后殺菌（85℃30min）結(jié)合，在縮短鹵制時(shí)間的前提下既保證肉品良好的組織特征同時(shí)獲得滿意的鹵制風(fēng)味。本文研究為傳統(tǒng)地方特色羊肉美食預(yù)制菜工業(yè)化開(kāi)發(fā)提供了技術(shù)參考。

關(guān)鍵詞：低溫肉制品;鹵羊腩;殺菌;品質(zhì);