摘要：【目的】?jī)?yōu)化復(fù)合杏仁醬配方，生產(chǎn)健康且風(fēng)味更佳的產(chǎn)品?！痉椒ā窟x擇脫皮甜杏仁為主料，奇亞籽凝膠、枸杞濃縮液、陳皮等為配料，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)枸杞奇亞籽杏仁醬的原材料及各種配料的加入比例進(jìn)行確定并優(yōu)化，選擇色澤、香味、組織狀態(tài)和口感為主要感官評(píng)定依據(jù)進(jìn)行評(píng)分，并對(duì)其進(jìn)行了組成成分和穩(wěn)定性分析?！窘Y(jié)果】以130 g脫皮甜杏仁為基準(zhǔn)，奇亞籽凝膠占比5%、枸杞濃縮液占比7%、陳皮占比5%、食鹽占比0.5%制得的枸杞奇亞籽杏仁醬，色澤均勻、口感醇厚、枸杞與陳皮香味濃郁、涂抹性好；與杏仁原醬比較，降低了粗脂肪含量，蛋白質(zhì)以及膳食纖維的含量有所增加，提高了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并且醬料體系更為穩(wěn)定?！窘Y(jié)論】本研究有助于進(jìn)一步開發(fā)和推廣復(fù)合杏仁醬產(chǎn)品，并為豐富我國(guó)市場(chǎng)上的食品種類、滿足人們多樣化的膳食需求提供科學(xué)依據(jù)。

關(guān)鍵詞：杏仁醬;甜杏仁;奇亞籽;感官評(píng)價(jià);品質(zhì)分析;