摘要：以藜麥麩皮為原料，經(jīng)酶法制備可溶性膳食纖維（SDF）后，使用冷凍干燥、真空干燥、熱風(fēng)干燥和噴霧干燥方式干燥SDF,考察干燥方式對SDF結(jié)構(gòu)形貌、理化性質(zhì)及體外抗氧化活性的影響。結(jié)果表明：噴霧干燥的SDF持水力和持油力分別達(dá)到（3.95±0.14）g/g和（5.82±0.12）g/g,為4種干燥方式較好，其次是冷凍干燥；干燥方式對SDF官能團(tuán)種類差異，但會(huì)導(dǎo)致吸收峰的強(qiáng)弱變化；冷凍干燥處理的SDF顆粒均勻，聚集體最小，存在大量孔隙；冷凍干燥處理的SDF中結(jié)合水較弱，不易流動(dòng)水的結(jié)合強(qiáng)度較高和含量較低；冷凍干燥處理的SDF的DPPH·清除能力、ABTS+·清除能力、羥自由基清除能力較強(qiáng)，抗氧化活性較高，IC50分別達(dá)到1.88、1.38、8.18 mg/mL。冷凍干燥處理的SDF提高了抗氧化能力強(qiáng)和持水持油力，并提高其生物活性。

關(guān)鍵詞：藜麥;干燥方式;水溶性膳食纖維;抗氧化性;