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77次摘要：以青稞粉為原料,通過單因素試驗和響應(yīng)面優(yōu)化青稞餅干的工藝配方,結(jié)合感官評價方法,考察其青稞粉和全麥粉質(zhì)量比、白砂糖、橄欖油、全脂奶粉添加量對青稞餅干品質(zhì)的影響,并測定其微生物、理化指標、營養(yǎng)指標。結(jié)果表明,當青稞粉和全麥粉質(zhì)量比為3∶1、橄欖油添加量為20%、白砂糖添加量為5%、奶粉添加量為10%時,青稞餅干感官評分達95.8分,電子舌味覺特征表現(xiàn)為甜味、酸味突出,且各項檢測指標均符合餅干相應(yīng)的國家標準。在此工藝條件下所制成的青稞餅干表面呈金黃色、色澤均勻、口感酥脆,具有濃郁的青稞香氣。
關(guān)鍵詞：青稞;餅干;響應(yīng)面;感官評價;品質(zhì)特性;
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