摘要：以河鲀魚(yú)為研究對(duì)象，探究不同風(fēng)干方式對(duì)河鲀魚(yú)干品質(zhì)的影響。采用兩種配方腌制后，分別在中溫、低溫兩種條件下風(fēng)干，以水分活度降至0.88為終點(diǎn)，測(cè)定不同風(fēng)干過(guò)程中產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）值、硫代ba比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARS）值、水分動(dòng)態(tài)變化及終產(chǎn)品的風(fēng)味成分。結(jié)果表明：隨著加工過(guò)程進(jìn)行，魚(yú)干水分含量及水分活度逐漸降低，蛋白質(zhì)和灰分含量相對(duì)增加，成品中脂肪含量明顯增加；加工過(guò)程中TVB-N值上升，河鲀魚(yú)干成品中TVB-N值達(dá)到70 mg/100 g；加工過(guò)程中TBARS值呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，風(fēng)干結(jié)束時(shí)TBARS值為2.4～2.8 mg/kg。相比于中溫風(fēng)干，低溫風(fēng)干的河鲀魚(yú)干品質(zhì)更好，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)更豐富。

關(guān)鍵詞：河鲀魚(yú);低溫風(fēng)干;水分活度;水分分布;風(fēng)味物質(zhì);