摘要：采用蒸汽、蒸汽-熱空氣循環(huán)、微波三種方式復熱冷凍饅頭，對復熱后饅頭的理化特性、微觀結構和感官品質(zhì)進行綜合比較。結果表明：微波復熱的饅頭升溫速率較快，但水分丟失嚴重，饅頭品質(zhì)低于其他方式復熱的饅頭，主要表現(xiàn)在硬度大、內(nèi)聚性低、微觀結構遭到破壞。蒸汽復熱的饅頭水分含量大，水分活度高，半結合水含量高，色澤和質(zhì)構方面也優(yōu)于其他方式復熱的饅頭，但加熱所需時間長。蒸汽-熱空氣循環(huán)復熱的饅頭升溫速率僅次于微波復熱，復熱后饅頭微觀結構表現(xiàn)較好，并且能顯著提高淀粉結晶度和糊化度；另外，加熱過程中產(chǎn)生的美拉德反應，對饅頭品質(zhì)的改善和提升也有積極影響。

關鍵詞：冷凍饅頭;微波;蒸汽;蒸汽-熱空氣循環(huán);復熱方式;品質(zhì)分析;