摘要：為研究不同溫度下凍藏對青魚品質(zhì)的影響，本研究將新鮮青魚在-18、-30、-60、-80℃下凍藏，分別取凍藏后0、7、15、30、60、90 d樣品測定鹽溶性蛋白含量、鈣ATP酶(Ca2+-ATPase)活性、總巰基含量、表面疏水性，并結(jié)合質(zhì)構(gòu)、色差、十二烷基*聚丙烯酰胺（SDS-PAGE）凝膠電泳、電鏡觀察，分析4個溫度梯度下凍藏青魚品質(zhì)的變化。結(jié)果表明，隨著凍藏時間的延長，4組青魚魚肉的品質(zhì)均出現(xiàn)下降，以30 d內(nèi)檢測指標的變化較為突出，說明凍藏1月的青魚可食用價值發(fā)生改變。相同凍藏時間下，-80℃組凍藏青魚的各項指標均優(yōu)于其余3組，-60℃組品質(zhì)次之，-18與-30℃組品質(zhì)無明顯差異，說明超低溫可降低青魚組織蛋白質(zhì)的變性速率，更好地保持魚肉品質(zhì)。本研究可為研發(fā)青魚凍藏新方式及輔助存儲技術(shù)提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：青魚;魚肉品質(zhì);凍藏溫度;肌原纖維蛋白特性;