摘要：為改善芝麻ACE抑制肽的味道，分別采用活性炭與樹(shù)脂對(duì)芝麻ACE抑制肽進(jìn)行脫苦，以脫苦率、多肽損失率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)對(duì)兩種脫苦工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，并比較兩種脫苦方法對(duì)芝麻ACE抑制肽味覺(jué)特性、活性及氨基酸組成的影響，以確定較適宜的脫苦方法。結(jié)果表明：兩種方法均能使芝麻ACE抑制肽液苦味降至無(wú)法察覺(jué)，活性炭脫苦較佳工藝條件為活性炭2號(hào)添加量6%、芝麻ACE抑制肽液質(zhì)量濃度10 g/100 mL、吸附溫度55℃、吸附時(shí)間15 min,在此條件下脫苦率與多肽損失率分別為(96.46±0.57)%和(29.02±0.19)%(電子舌測(cè)定苦味為-0.61±0.02);AB-8大孔吸附樹(shù)脂脫苦較佳工藝條件為樹(shù)脂添加量12.5%、pH 7、吸附溫度35℃、吸附時(shí)間15 min、芝麻ACE抑制肽液質(zhì)量濃度10 g/100 mL,在此條件下脫苦率與多肽損失率分別為(95.21±0.93)%和(12.11±0.19)%(苦味為-0.03±0.08);AB-8大孔吸附樹(shù)脂脫苦的芝麻ACE抑制肽活性顯著強(qiáng)于活性炭脫苦的，這與不同脫苦方法引起的多肽組成差異有關(guān)。綜合考慮，AB-8大孔吸附樹(shù)脂可以更好地降低芝麻ACE抑制肽中苦味氨基酸含量，適合用于芝麻ACE抑制肽的脫苦。

關(guān)鍵詞：芝麻;ACE抑制肽;多肽脫苦;樹(shù)脂脫苦;活性炭脫苦;吸附脫苦;