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105次摘要：以玉米粉和蛹蟲草粉作為添加物制作蛹蟲草玉米饅頭，并對其加工工藝和品質特性進行探究?；趩我蛩卦囼灒骄坑衩追厶砑恿?、蛹蟲草粉添加量、酵母添加量及水添加量對蛹蟲草玉米饅頭品質的影響，并通過響應面試驗優(yōu)化其加工工藝。得到蛹蟲草玉米饅頭的工藝條件為以中筋面粉100 g為基準，玉米粉添加量26 g、蛹蟲草粉添加量8 g、酵母添加量2 g、水添加量75 g。在此工藝下制作的蛹蟲草玉米饅頭表面完整光滑，結構均勻，爽口不粘牙，風味清香，感官評分為89.35±0.23。對其理化指標進行測定，均符合國家標準。優(yōu)化后的蛹蟲草玉米饅頭與普通小麥饅頭相比，在質構特性和理化指標方面無顯著性差異，風味更為，營養(yǎng)價值更高。
關鍵詞：玉米;蛹蟲草;饅頭;品質特性;加工工藝;
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