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114次摘要：為探究解僵成熟對羊肉品質(zhì)的影響，該文對貯藏1 d和5 d的小尾寒羊和湖羊的pH值、色差、保水性、質(zhì)構、剪切力、氨基酸等指標進行測定，探討解僵成熟后羊肉的食用價值。結果表明，羊肉在解僵期間pH值一直處于鮮肉標準，解僵成熟后紅度值（a*值）增加；滴水損失率隨貯藏時間的延長而增加，但半膜肌部位保水性更好；羊肉的硬度、黏附性顯著增加（P<0.05），彈性和剪切力顯著下降（P<0.05），且嫩度變化受部位影響較大；總游離氨基酸含量顯著下降（P<0.05）。羊肉經(jīng)貯藏5 d解僵成熟后，顏色更為鮮亮，嫩度得到明顯提高，該時的羊肉更適合烹飪加工，但氨基酸含量降低較多，營養(yǎng)價值有所流失。
關鍵詞：羊肉;解僵成熟;嫩度;色澤;氨基酸;
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