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139次摘要：以高筋小麥粉為主要原料，添加花椒粉、食用鹽和谷朊粉制作花椒手工掛面。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化掛面配方。結(jié)果表明：以面團(tuán)總質(zhì)量為基準(zhǔn)，花椒掛面的配方為花椒粉添加量3.0%、谷朊粉添加量2.0%、食用鹽添加量1.8%、水分添加量35.0%;在此條件下制作的花椒掛面的蒸煮損失率和斷條率分別為5.4%和0,感官評(píng)分為90.6;該掛面具有特殊的香味及口感，色澤均勻，硬度適中，感官評(píng)分高。
關(guān)鍵詞：花椒;掛面;谷朊粉;品質(zhì);
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