摘要：為探究麥芽糖醇代替蔗糖在冷凍饅頭面團(tuán)中應(yīng)用的可行性，采用0%(S100-M0)、25%(S75-M25)、50%(S50-M50)、75%(S25-M75)、S0-M100)(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的麥芽糖醇替代蔗糖制作冷凍面團(tuán)，對面團(tuán)水分遷移、流變學(xué)、熔融特性以及饅頭色澤、質(zhì)構(gòu)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化進(jìn)行分析。結(jié)果表明，添加麥芽糖醇后，冷凍面團(tuán)解凍損失率顯著降低；水分流動(dòng)性顯示，S50-M50、S25-M75處理組的冷凍面團(tuán)結(jié)合水含量較高，水分流動(dòng)性較低；熔融特性表明，S25-M75具有的熱焓值ΔH和可凍結(jié)水含量(Fw);頻率掃描顯示，S75-M25、S50-M50、S25-M75處理組提高了面團(tuán)的黏彈性。冷凍面團(tuán)蒸制后，糖醇處理的饅頭自由水含量下降；S50-M50、S25-M75處理組呈現(xiàn)較穩(wěn)定的色澤品質(zhì)；S75-M25、S0-M100處理組的硬度、咀嚼性顯著增加；GC-MS結(jié)果顯示，5種處理組共測出14個(gè)香氣成分，利用投影變量重要性因子(variable importance in projection, VIP)從所有處理組中篩選出27個(gè)差異香氣物質(zhì)對饅頭...更多

關(guān)鍵詞：麥芽糖醇;冷凍面團(tuán);饅頭;水分遷移;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);