摘要：分別以不同品種梨（承德香水、大香水、小香水、蘋香、寒香、京白、鴨梨、東廣、鴨廣）制備梨酒，測(cè)定陳釀3年梨酒的理化指標(biāo)（色度、pH值、可滴定酸、可溶性固形物、總酚、總黃酮）、抗氧化活性（1,1-二苯基-2-*肼自由基（DPPH·）、羥基自由基（·OH）清除率及Fe3+還原力）、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及滋味等，并對(duì)結(jié)果進(jìn)行描述性統(tǒng)計(jì)分析（DSA）及主成分分析（PCA）。結(jié)果表明，陳釀梨酒品質(zhì)排名依次為：小香水梨酒、東廣梨酒、蘋香梨酒。小香水梨酒的滋味協(xié)調(diào)，顏色較淺，總黃酮含量較高（997.23 mg/L）,Fe3+還原力較強(qiáng)（OD700 nm值=1.899）；東廣梨酒酸味較弱，總酚含量較高（901.93 mg/L）,DPPH·清除率較高（48.07%）；蘋香梨酒的滋味協(xié)調(diào)，顏色最淺，·OH清除率較高（92.75%），揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)最多（36種）。因此，小香水、東廣、蘋香是制備梨酒的較適品種。

關(guān)鍵詞：梨;品種;陳釀梨酒;品質(zhì)分析;抗氧化活性;