摘要：在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以羅漢果添加量、老抽添加量、料酒添加量為自變量，以感官評分為響應(yīng)值，對羅漢果紅燒肉進(jìn)行工藝優(yōu)化。對所得成品的感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、色差等指標(biāo)進(jìn)行測定，得出羅漢果紅燒肉的較佳食用條件。結(jié)果表明，羅漢果添加量為1.7%、老抽添加量為4.2%、料酒添加量為5.3%時(shí)，在此條件下制作的成品色澤鮮亮，風(fēng)味du特，硬度、彈性、咀嚼性較好，膠黏性適中，感官評分為49.06分，經(jīng)驗(yàn)證，模型預(yù)測結(jié)果與實(shí)際值吻合，可操作性強(qiáng)，適宜開發(fā)和推廣。

關(guān)鍵詞：羅漢果;紅燒肉;感官評價(jià);質(zhì)構(gòu);響應(yīng)面優(yōu)化;