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118次摘要：為開發(fā)符合當今社會需求的新型傳統(tǒng)食品，以山藥和藍莓為原料制作藍莓山藥糕，采用單因素與正交試驗設計，結合TPA質構測定，分析山藥、藍莓、白砂糖、糯米粉的添加量對藍莓山藥糕感官品質的影響。結果表明：以40 g山藥泥為基礎，藍莓醬添加量5 g，白砂糖添加量5 g，糯米粉添加量25 g為較優(yōu)配比，感官評分達到87.50分，彈性為2.94 mm，在該條件下制出的藍莓山藥糕成品質量好，酸甜適口、外觀完整、糕體富有彈性、組織細膩、易咀嚼且不黏牙，品質較佳。
關鍵詞：山藥;藍莓;加工工藝;
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