摘要：以西伯利亞鱘魚肉為原料，通過漂洗制備冷凍魚糜，研究凍藏期間蛋白質(zhì)、脂肪和質(zhì)構(gòu)的變化規(guī)律。試驗(yàn)結(jié)果表明，凍藏過程中冷凍魚糜肌原纖維蛋白質(zhì)發(fā)生氧化，空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使內(nèi)部疏水基團(tuán)暴露，肌原纖維蛋白活性降低，而漂洗可延長肌原纖維蛋白質(zhì)的冷凍變性時(shí)間。凍藏過程中鱘魚魚糜的脂肪也不斷氧化，而漂洗工藝可延緩脂肪酸的氧化。結(jié)合硫代ba比妥酸反應(yīng)物值（TBARS）和氣相分析結(jié)果，二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）在凍藏中期開始迅速氧化。質(zhì)構(gòu)分析表明，漂洗工藝可抑制凍藏過程中冷凍魚糜蛋白結(jié)構(gòu)的劣化。

關(guān)鍵詞：冷凍魚糜;漂洗;蛋白氧化;脂質(zhì)氧化;