摘要：殺菌是黑胡蘿卜汁生產(chǎn)中重要的單元加工操作，不同的殺菌方式會(huì)明顯影響黑胡蘿卜汁產(chǎn)品的理化指標(biāo)、功能性物質(zhì)含量及感官品質(zhì)。該文研究兩種不同殺菌方式[高溫短時(shí)殺菌（high-temperature-short time sterilization,HTST）和聲熱殺菌（thermosonication,TS）]對黑胡蘿卜汁的理化特性、功能性物質(zhì)及感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：HTST較好地保持了黑胡蘿卜汁的理化特性，TS處理導(dǎo)致黑胡蘿卜汁的可溶性固形物（total soluble solids,TSS）含量和黏度顯著下降（p<0.05）。此外，HTST處理導(dǎo)致黑胡蘿卜汁中4種功能性成分含量和抗氧化活性顯著下降（p<0.05），而TS處理較好保留或明顯提升了黑胡蘿卜汁中的功能性物質(zhì)含量和抗氧化能力。兩種殺菌處理均未對黑胡蘿卜汁的感官品質(zhì)產(chǎn)生顯著影響。

關(guān)鍵詞：黑胡蘿卜汁;高溫短時(shí)殺菌;聲熱殺菌;理化指標(biāo);功能性物質(zhì);感官品質(zhì);