摘要：通過測(cè)定擠壓產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，得到植物蛋白產(chǎn)品較佳工藝配方。以大豆分離蛋白為原料，加入谷朊粉、豆粕和玉米淀粉，采用螺桿擠壓技術(shù)，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定擠壓組織化的植物蛋白產(chǎn)品較優(yōu)工藝。結(jié)果表明，擠壓原料對(duì)擠壓蛋白質(zhì)質(zhì)構(gòu)影響較大，大豆分離蛋白為必要條件；谷朊粉能改善成品的適口性和黏性；豆粕能促進(jìn)成品形成纖維感和質(zhì)感；玉米淀粉保證成品的完整性和感官性。在固定參數(shù)下，植物蛋白產(chǎn)品較佳工藝配方為大豆蛋白添加量35%，谷朊粉添加量35%，玉米淀粉添加量20%，豆粕添加量20%。

關(guān)鍵詞：大豆蛋白;谷朊粉;擠壓工藝;質(zhì)構(gòu)特性;