摘要：為探究傳統(tǒng)干腌魚(yú)的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，本研究以新鮮武昌魚(yú)為原料，采用日曬、陰干兩種傳統(tǒng)干制方式對(duì)腌制武昌魚(yú)進(jìn)行加工，并通過(guò)測(cè)定過(guò)氧化值、酸價(jià)、茴香胺值、共軛二稀與共軛三稀、羰基價(jià)、脂肪酸含量，結(jié)合揮發(fā)性化合物測(cè)定、電子鼻及感官評(píng)價(jià)來(lái)探究傳統(tǒng)干腌武昌魚(yú)特征風(fēng)味物質(zhì)的形成和風(fēng)味差異。結(jié)果顯示：日曬干制的武昌魚(yú)，其過(guò)氧化值、酸價(jià)、茴香胺值、多烯指數(shù)、羰基價(jià)均高于陰干和未干制組。日曬武昌魚(yú)的不飽和脂肪酸相對(duì)含量要顯著低于陰干和未干制的武昌魚(yú)，尤其是油酸（C18:1n9）、ya油酸（C18:2n9）、亞麻酸（C18:3n3）。日曬對(duì)武昌魚(yú)整體氣味和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)影響較大。日曬武昌魚(yú)揮發(fā)性物質(zhì)有28種，陰干武昌魚(yú)有23種，未干制組為20種。日曬干制武昌魚(yú)具有更強(qiáng)的哈喇味和肉香味，陰干武昌魚(yú)有更顯著的魚(yú)腥味和哈喇味。相關(guān)性結(jié)果表明：武昌魚(yú)的香氣物質(zhì)與脂肪氧化呈顯著正相關(guān)，與典型的單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸呈顯著負(fù)相關(guān)。脂肪氧化是干腌魚(yú)香氣形成的重要途徑，日曬促進(jìn)了脂肪氧化、干腌武昌魚(yú)風(fēng)味的形成和香氣積累。

關(guān)鍵詞：干腌武昌魚(yú);日曬;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);香氣活性值(OAV);脂肪氧化;