摘要：以靜態(tài)腌制為對(duì)照，研究超聲波輔助腌制對(duì)豬肉糜食用品質(zhì)和凝膠性能的影響。通過(guò)設(shè)置不同超聲功率（180、240、300 W）及不同超聲時(shí)間（30、60、90 min），分別測(cè)定不同處理組肉糜的各項(xiàng)指標(biāo)。結(jié)果表明：與對(duì)照組相比，經(jīng)超聲處理后肉糜pH值和蒸煮得率顯著提高（P<0.05），氯化物含量顯著上升（P<0.05）；質(zhì)構(gòu)特性得到明顯改善，240 W、60 min處理組肉糜具有較大硬度、彈性及咀嚼性，顯著優(yōu)于其余各處理組（P<0.05）；當(dāng)超聲功率為240 W時(shí)，超聲60 min處理組肉糜亮度值顯著高于30、90 min處理組（P<0.05）；隨著超聲時(shí)間的延長(zhǎng)，紅度值呈先增大后減小的趨勢(shì)；采用超聲波輔助腌制可減少肉糜汁液流失，具有良好的保水保油性，其中240 W、60 min處理組總汁液流失及水分流失分別較對(duì)照組減少48.34%和58.21%，在所有實(shí)驗(yàn)組中具有較好的乳化穩(wěn)定性，且表觀黏度較低，體系流動(dòng)性能較強(qiáng)。綜上所述，超聲波輔助腌制可以明顯改善肉糜品質(zhì)，且適合參數(shù)為超聲功率240 W、超聲時(shí)間60 min。

關(guān)鍵詞：超聲波;腌制;豬肉糜;食用品質(zhì);凝膠性能;