摘要：本文通過(guò)理化指標(biāo)分析、游離氨基酸與呈味核苷酸含量測(cè)定及電子舌、氣相色譜-離子遷移色譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）等技術(shù)，采用主成分分析（Principal component analysis，PCA）等方法對(duì)傳統(tǒng)和現(xiàn)代熬制工藝下兩種“佛跳墻"的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，不同熬制工藝對(duì)“佛跳墻"的脂肪含量存在顯著性影響（P＜0.05）；傳統(tǒng)工藝熬制的“佛跳墻"中呈味核苷酸能更好地與鮮味氨基酸結(jié)合、呈現(xiàn)更好的鮮味；通過(guò)電子舌技術(shù)分析得出兩種熬制工藝的“佛跳墻"主要在苦味和澀味上有差異；GC-IMS研究結(jié)果表明，傳統(tǒng)工藝較現(xiàn)代工藝熬制的“佛跳墻"的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)更豐富，結(jié)合主成分分析（Principal component analysis，PCA）發(fā)現(xiàn)，兩種熬制工藝中揮發(fā)性物質(zhì)組成存在較大差異。該研究可為“佛跳墻"產(chǎn)品開發(fā)及應(yīng)用提供一定的理論參考。 

關(guān)鍵詞：佛跳墻;游離氨基酸;呈味核苷酸;電子舌;氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）;主成分分析（PCA）;