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85次摘要：為豐富多品種調(diào)味鹽種類,以感官評分和穩(wěn)定性評價綜合得分為評價指標,通過調(diào)整香菇提取液、混合料包和抗結(jié)劑的添加量對香菇風味調(diào)味鹽進行研究,并使用電子鼻對較佳配方的氣味特點進行對比分析。結(jié)果表明,香菇調(diào)味鹽配方為:香菇提取液1.0%、混合料包2.0%、二氧化硅1.5%、食鹽95.5%,由此配方制作的香菇調(diào)味鹽,外觀為淺黃色,流動性和穩(wěn)定性均較好,具有淡香菇風味,咸度與普通食鹽相當,口感良好。
關(guān)鍵詞：調(diào)味鹽;穩(wěn)定性;配方;電子鼻;
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