摘要：通過(guò)單因素和正交試驗(yàn),結(jié)合模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法對(duì)酵母抽提物（Yeast Extract,YE）在咸味奶茶中的添加條件（YE品種、添加量及減鹽比例）進(jìn)行優(yōu)化,采用原子吸收法測(cè)定鹽分（以鈉離子計(jì)）變化,并采用智能感官評(píng)價(jià)設(shè)備（電子舌和電子鼻）以及頂空固相微萃取結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用設(shè)備對(duì)比配方優(yōu)化前后咸味奶茶的感官品質(zhì)。結(jié)果表明:選擇飲料專用YE-S1添加量為0.4%,且減鹽比例為10%時(shí),獲得的咸味奶茶綜合感官評(píng)價(jià)較優(yōu),同時(shí)鈉含量降低了11.66%。電子舌及電子鼻評(píng)價(jià)表明,添加YE輔助減鹽前后的奶茶風(fēng)味差異明顯。氣質(zhì)聯(lián)用分析共鑒定出57種香氣物質(zhì),其中全鹽組42種,直接減鹽組41種,YE輔助減鹽組52種,直接減鹽導(dǎo)致香氣物質(zhì)總相對(duì)含量損失了12.53%,添加YE后,酯類、酸類、吡嗪類及部分醛類相對(duì)含量都顯著增加,總含量提升8.75%。  

關(guān)鍵詞：咸味奶茶;酵母抽提物;配方優(yōu)化;減鹽;風(fēng)味;