摘要：為了探究寒蔥精油在食品保鮮中的應(yīng)用,采用共水蒸餾-超聲波輔助法提取寒蔥精油,并對(duì)其揮發(fā)性成分、氣味物質(zhì)及體外抗氧化活性進(jìn)行了研究。結(jié)果表明:寒蔥精油中共檢測(cè)出70種揮發(fā)性化合物,包括酯類(lèi)、酸類(lèi)、酮類(lèi)、醛類(lèi)、烯烴類(lèi)、芳香烴類(lèi)和硫化物等,其中硫化物的含量最多,占總量的55.58%,其次是酯類(lèi)物質(zhì),占30.67%。電子鼻分析結(jié)果表明,寒蔥精油中硫化物對(duì)其氣味的影響大,其次是甲烷。寒蔥精油對(duì)DPPH、ABTS自由基具有良好的清除率,與洋蔥精油活性類(lèi)似,但優(yōu)于VE,同時(shí)寒蔥精油對(duì)油脂的氧化也有較強(qiáng)的抑制作用,其作用在一定時(shí)間內(nèi)類(lèi)似于洋蔥精油,接近BHT 1/2的效果。因此,寒蔥精油有望開(kāi)發(fā)成天然抗氧化劑應(yīng)用到食品保鮮中。  

關(guān)鍵詞：寒蔥;精油;揮發(fā)性成分;抗氧化;