摘要：為更進(jìn)一步開發(fā)低鈉肉制品,本文以西式香腸為研究對(duì)象,利用電子舌探究了不同鈉鹽含量與味覺特征之間的關(guān)系,并利用灰色關(guān)聯(lián)度法建立了鈉鹽含量與電子舌味覺特征的相關(guān)性模型。傳感器響應(yīng)值及主成分分析結(jié)果表明,15種不同鈉鹽含量的西式香腸電子舌響應(yīng)值具有一定差異性（P<0.05）,不同鈉鹽含量下樣品的CT0（咸味）傳感器響應(yīng)值均存在顯著差異（P<0.05）;灰色關(guān)聯(lián)分析結(jié)果得出鈉鹽含量與五種電子舌傳感器關(guān)聯(lián)度大小為CT0（咸味）>CA0（酸味）>AAE（鮮味）>AE1（澀味）>C00（苦味）,同時(shí)構(gòu)建的鈉鹽含量與電子舌傳感器相關(guān)性模型R2=0.918,表明鈉鹽含量與CT0、CA0、AAE三種傳感器的關(guān)聯(lián)性較好,可進(jìn)一步針對(duì)鈉鹽含量與該三種味覺值的關(guān)系進(jìn)行深入探討。該研究有助于客觀評(píng)價(jià)鈉鹽含量對(duì)味覺值的影響,以期通過鈉鹽含量相關(guān)性較強(qiáng)的關(guān)鍵味覺值促進(jìn)對(duì)低鈉肉制品的減鹽技術(shù)有效開發(fā)及優(yōu)化,從而推動(dòng)低鈉肉制品的快速研發(fā)。  

關(guān)鍵詞：低鈉肉制品;西式香腸;電子舌;鈉鹽含量;灰色關(guān)聯(lián)度分析;