摘要：為探討美極梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima,Mp）對(duì)火龍果酒品質(zhì)特性的影響,Mp與釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae,Sc）以共接種（Mp+Sc）方式進(jìn)行混合發(fā)酵,從火龍果酒基本理化指標(biāo)、電子感官特性以及香氣特性方面進(jìn)行綜合評(píng)判。同時(shí),分析混合發(fā)酵過(guò)程中菌株生長(zhǎng)特性和發(fā)酵特性動(dòng)態(tài)變化。結(jié)果表明,混合發(fā)酵可降低火龍果酒揮發(fā)性酸含量和酸味電子感官滋味特性,增加火龍果酒揮發(fā)性酯類、醛酮類、烴類物質(zhì)種類和含量,降低揮發(fā)性酸類物質(zhì)的含量。隨著混合發(fā)酵的不斷進(jìn)行,Mp菌群所占比例逐漸降低,在發(fā)酵后期,Sc逐漸成為優(yōu)勢(shì)菌株。發(fā)酵過(guò)程中CO2釋放率表現(xiàn)出先增加,然后逐漸降低的趨勢(shì);而pH值則相反,表現(xiàn)出先降低后逐漸增加的趨勢(shì)。因此,Mp主要在火龍果酒發(fā)酵前期發(fā)揮作用,與Sc混合發(fā)酵,影響火龍果酒的酸味特性和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類或含量。  

關(guān)鍵詞：火龍果酒;美極梅奇酵母;混合發(fā)酵;品質(zhì)分析;發(fā)酵特性;