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139次摘要：該試驗以羅非魚糜為原料,通過添加圓苞車前子殼、魔芋膠、淀粉等輔料,制成高膳食纖維含量的羅非魚魚丸產(chǎn)品,以魚丸的感官評分和凝膠強度為指標,通過響應面法優(yōu)化圓苞車前子殼、淀粉和魔芋膠的添加量,確定魚丸的較佳配方。試驗結(jié)果表明,魚丸淀粉添加量6.290%、圓苞車前子殼添加量3.030%、魔芋膠添加量0.090%時,其感官評分和凝膠強度的綜合考察結(jié)果較優(yōu),感官評分為93,凝膠強度為439.609 g·cm。該工藝制得的高膳食纖維羅非魚丸色澤潔白晶瑩,口感細膩柔軟、有彈性。
關(guān)鍵詞：羅非魚;圓苞車前子殼;凝膠強度;感官評分;響應面分析法;
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