摘要：為研發(fā)高品質(zhì)川味火鍋調(diào)料,基于GC-MS、電子鼻、電子舌技術探究4種川味火鍋調(diào)料的關鍵風味化合物。結果表明,4種川味火鍋調(diào)料共檢測到風味物質(zhì)162種,其中醛酮類30種、萜烯類28種、醇類25種、酯類18種、酚類17種、酸類10種。名揚樣品風味最濃郁。4種川味火鍋調(diào)料的共有貢獻成分有β-月桂烯、2,4-癸二烯醛、D-ning檬烯、檸檬醛、2-乙?；量?、苯乙醇、乙酸苯乙酯7種。電子舌顯示4種川味火鍋調(diào)料中呈味較明顯的是咸味,其次是鮮味,構成火鍋調(diào)料的重要滋味。電子鼻結果顯示萜烯類和無機硫化物、氮氧化物、甲基類、醇類和芳香族化合物對川味火鍋調(diào)料的氣味影響較大。海底撈、紅99、紅太陽3種樣品在滋味上較相似,紅99和名揚樣品氣味上有一定相似。  

關鍵詞：川味火鍋調(diào)料;風味物質(zhì);氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術;電子鼻;電子舌;