摘要：目的:運用電子鼻、電子舌對不同品牌紅糖風味進行檢測區(qū)分,建立一種有效鑒別不同品牌、等級、產(chǎn)地紅糖的方法。方法:對紅糖感官評定結果進行等級一致性檢驗;運用電子舌自帶軟件對數(shù)據(jù)進行主成分分析,運用電子鼻自帶軟件對數(shù)據(jù)進行主成分分析、傳感器區(qū)分度分析及線性判別分析;并利用DPS對電子舌數(shù)據(jù)進行方差分析及最小顯著差異（LSD）法多重比較,對電子鼻數(shù)據(jù)進行方差分析;建立滋味雷達圖觀察不同紅糖樣品對傳感器響應強度的差異性。結果:電子舌、電子鼻能夠區(qū)分不同品牌、等級、產(chǎn)地的紅糖,各紅糖樣品滋味差異主要是豐富性、咸味,香氣成分差異主要是氮氧化合物、甲烷等短鏈烷烴、有機硫化物和無機硫化物;感官評定等級一致性檢驗結果也顯示不同紅糖樣品的差異性顯著。結論:電子舌、電子鼻技術可用于區(qū)分不同品牌、產(chǎn)地、等級的紅糖,為紅糖品質(zhì)鑒別提供技術支持。  

關鍵詞：紅糖;電子舌;電子鼻;感官評定;差異性;