摘要：中國是馬鈴薯產(chǎn)銷大國,馬鈴薯主食制品加工獲得國家高度關(guān)注,馬鈴薯雜糧復(fù)合產(chǎn)品是近年來主食產(chǎn)品發(fā)展趨勢之一。試驗利用馬鈴薯鮮薯薯漿進行馬鈴薯蕎麥掛面加工,在30%質(zhì)量分數(shù)的馬鈴薯鮮薯薯漿添加條件下,利用Z-score標準化法和雷達圖分析法對不同蕎麥粉添加比例的面團質(zhì)構(gòu)特性和掛面綜合品質(zhì)進行分析。結(jié)果表明,不同蕎麥粉添加比例對馬鈴薯蕎麥面團質(zhì)構(gòu)特性（硬度、彈性、黏附性、內(nèi)聚性、膠著性、咀嚼性和起始模量）的影響趨勢各異,適量的薯漿和蕎麥粉添加量對面團加工特性影響不明顯。測試分析馬鈴薯蕎麥掛面的水分、酸度、自然斷條率、熟斷條率、烹調(diào)損失率和折斷力,進行Z-score標準化并繪制雷達圖,添加比例為0:10時雷達面積為12.61,添加比例低于3:7時,雷達面積差異不大,即當(dāng)蕎麥粉添加量不超過總干粉質(zhì)量的30%,既能強化營養(yǎng)價值,且基本不影響馬鈴薯蕎麥面團的加工性能和掛面制品的綜合品質(zhì),可為馬鈴薯鮮薯的主食化加工和雜糧綜合利用提供參考和借鑒。 

關(guān)鍵詞：馬鈴薯;鮮薯薯漿;蕎麥粉;質(zhì)構(gòu)特性;雷達圖;